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好吃鵝肝點點滴滴鵝肝(法文:Foie gras)是一種從被過份餵飼的鵝取出來的肝，是法國著名的料理。由於成本問題，鴨肝很多時候成為了鵝肝的替代品。foie gras肥美嫩滑、入口即化，稱之為“醬”不足為過，但在法文裡，foie gras只解作“肥美的肝臟”，並無“鵝”的意思；事實上，foie gras可分為兩大類：特別肥美，適合烹製肉凍的鵝肝醬foie gras d'oie，以及口感略硬，適宜煎、烤等做法的鴨肝醬foie gras de canard。大約在4000多年前，古埃及人嗜食鵝肉，隨著尼羅河兩岸發展，部分遷移的埃及人在旅途中為了儲藏鵝油，慢慢地發現鵝的多種用途很多。而真正發現吃鵝肝的樂趣及美味的，卻是2000多年前的羅馬人。他們開始搭配著無花果食用，並被凱撒大帝甚至視為佳餚。路易十六時期聲名大噪把鵝肝這項高貴食材發展為美食的是中歐的猶太人，雖是當時唯一知道如何烹飪出美味鵝肝的人，但食用內臟並不合乎於猶太人的宗教律法 也因故失去將它發揚光大的機會。法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，在品嚐之後，竟受喜愛，也從此聲名大噪佳餚，而其中眾所周知的世界三大珍品及分別為：魚子醬、松露及鵝肝醬。歷史相傳鵝肝起源於約公元前25世紀的埃及，當時的埃及人已經發現鴨鵝可以被過份餵飼，而得出肥大的肝臟。為了“製造”出特別肥美的肝臟，當時的埃及人把穀物搓成球狀，塞到鵝肚裡。其後鵝肝傳至羅馬帝國。隨著4世紀羅馬帝國的衰亡，鵝肝這種食物也幾乎失傳，只有猶太人保留下來，直至16世紀傳回法國地區，並於該處發揚光大。現時，法國佔全球鵝肝產量超過80%以上。到了現代，人們多會把鵝、鴨飼養至約五個月大，然後將之槽肥四至五星期。在這段期間，農場每天會餵飼鴨、鵝兩次或以上，令牠們的肝臟長大數倍。經槽肥後，鵝肝可重達2.5磅，就是較輕的鴨肝，也至少有1.5磅之多！製作方法肥鵝肝foie gras 用強制餵食法催肥的鵝或鴨的肝。公認為上等食品，為法國佳餚。原產於斯特拉斯堡省。理想的肥鵝肝質地細膩堅孵化後的鵝會先讓牠們自然成長，在約14星期後便開始強迫灌食。灌食為期2至4星期，每日2至3次，使用管子將特別調製的粟米漿直接灌入其食道。這會使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚，最後得出肥大的肝臟。而這種做法受到很多維護動物權益的人士所批評。製成品一個完整的鵝肝一般重量大約為700至800克，鴨肝則為450至600克，會以冷凍的方式保存。很多時候，鵝肝會製成鵝肝醬以便保存。通常鵝肝醬會混合了其他家禽的肝臟，所以鵝肝成份比例越高，就鵝肝醬越昂貴。食用方法由於鵝肝成本高昂，因此一般法國人通常只會在大節日(例如聖誕或新年)才享用鵝肝。鵝肝會被切成塊狀煎香，或將鵝肝醬弄上麵包上食用。評價許多動物保護組織的人認為:這種從過份餵飼的鵝取肝的方式是對鵝的殘忍虐待，因此發起拒吃鵝肝的運動。老饕的最愛入口即化--鵝肝醬法國肝醬以十一、十二月的出品至為出色，因此也順理成章成為法國人慶祝聖誕、新年的美食。不過，肝醬雖然是法國菜中常見的材料，但已再不是法國的專利。現在，以色列、匈牙利、波蘭、加拿大和美國，都有出產肝醬。頂級肝至少重1.25磅，有的更重逾2磅，呈淡米黃色，所含血管不多，因此煮熟後口感嫩滑如絲。次級肝只有8安士至1磅重，顏色較深，血管也較多。重量低於8安士的下等肝，瑕疵、血管都非常多，一般不會用來直接煮食，而是以之加工成其他食品。雖說肝醬口感嫩滑，但質地倒不應太軟；觸感像海綿一樣的肝醬，脂肪含量通常較低，煎的時候比較費勁。鵝肝是法國的頭一道名菜，在法國名菜家族中佔有舉足輕重地位。根據法蘭西最著名的美食百科全書《Larousse Gastronomipue》的定義，鵝肝是經過“填鴨式”的餵食法，增胖每隻鵝的體型，一隻鵝每日至少需吃一公斤由麥、玉米、脂肪和鹽組成的混合飼料，才能讓每個鵝肝重達700到900克﹗以往吃過的法式鵝肝都生冷粘密，不適合中國人的口味。不像香煎鵝肝，將鵝肝切片煎香，讓鵝肝有著外脆內嫩的口感、柔嫩細致，獨特風味的醬汁襯托了鵝肝的甘香，味香撲鼻，勾起味蕾的無限慾望。鵝肝醬又名「黑珍珠」，其實它是一種屬鵝(鴨)因強迫餵食而致病變的肝脂肪;因口感有如泥般的柔嫩細緻，因此被稱為「醬」，更被老饕奉為「高級美味，無可取代的頂級珍饌」！原因為何，原來鵝(鴨)肝含油脂甘味的「穀氡酸」，故加熱時有一股特別誘人的香味;且他在35，其脂肪即開始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有「入口即化」之口感，也因此它並不適於高溫中長時間烹煮。據說日本人結婚峙，非常喜歡用鵝肝，因他們愛擺排場，所以每人可分得50g的鵝肝，可見他們是相當講究的!http://hercafe.yam.com/blog/amydavyduboy/2006/05/20/294045 關於辨別與選購鵝鴨肝的小常識同時把興新鮮或冷凍的鵝肝與鴨肝放置在一起，明顯的就能從外觀上的大小、色澤或者是口感上去作區別。大小：一般來說，鵝肝比鴨肝大一些；一顆完整的鵝肝，重量約在700 ~800公克，鴨肝為450~600公克左右。色澤：鵝肝帶有淺粉紅般的象牙色，或是淡金黃色﹝視餵食的飼料不同會影響﹞；而鴨肝偏向土黃色。口感：鵝肝入口的感覺是種細緻綿密、豐美多汁、滑膩即化的口感，當然這是美食家最喜愛的風味之一。而鴨肝的口感雖不若鵝肝的細嫩精緻，但其較濃郁的獨有田園風味以及較平民化的價格，也擁有很多的偏好支持者。通常消費者在超級市場或販售精緻美食的外賣舖，都可以購買到這些已經煮熟處理過的鵝肝醬或鴨肝醬；為了保存其風味，請存放於冷藏約2°C~4°C，並在食用前10分鐘取出，食用之前可切成片狀，放在土司或麵包上即可享用；為保持其色澤與原味，我們建議使用無鋸齒狀的刀具切割，每切割一片，刀具應以熱水潤濕與擦拭，以求乾淨衛生並可切的完整漂亮。拿 "ROUGIE" 的品牌來說，所有系列產品為體貼顧客的方便性，在精美的包裝上均貼有詳細的中文標示及保存方法，使消費者能清楚明確並安心購買，讓享受美食成為人生一大樂事！ 您健康的好朋友一份由 Montreal 大學營養專家 Serge Renaud 教授提出的調查報告指出，Perigord 地區的法式美食乃是"法國矛盾情意結"的始源。法國人雖然在日常飲食中包含豐富之油脂及酒精，但法國人仍比其他國家那些著重均衡飲食的人少有心臟等方面疾病；由此可見，鴨油及鵝油是屬於不飽和脂肪酸，人口統計學指出，習慣食用橄欖油或鵝油的人比那些北方食用牛奶製品的人口，有較少得到心臟方面疾病的風險！“肥美”這兩個字總叫人聯想起“肥膩”，與健美潮流背道而馳。然而，一項為期長達十年的調查顯示，法國Gascony市民所攝取的飽和脂肪，比任何一個工業化城市都要多。可是，當地的心臟病死亡率，卻是全國最低。據負責這次研究的科學家指出，鴨、鵝雖是動物，但脂肪的成份卻近似於橄欖油，相當健康──當然，深受法國人鍾情的紅酒，對預防心臟病的功用也同樣不可抹殺呢！ 做法國菜時，一般要把肝醬以冰水浸泡數小時，把血水清除殆盡才可用來烹煮。不過，要是你要烹製肉凍、烤肝或把整副肝臟用來上菜，便得先把血管剔除。為免弄穿血管，建議你先將肝醬解凍30分鐘，弄走血管後放回冰箱備用。反過來，如想把肝醬切片，你大可在切完片後，才用鑷子慢慢對付血管。切片時，刀必須夠熱－－最好是每切一刀，便再次把刀浸在熱水中加熱，這樣切口便特別俐落。此外，每個肝臟都分為兩部份，烹煮前應將兩者小心分開，切除之間的血管，並撕走上面的薄膜、脂肪和主血管。肝臟上的綠色斑點入口苦澀，必須清除得乾乾淨淨。 肝醬最傳統的做法，是用Sauternes這種入口甘甜的白酒醃過後，再做成肉凍。不過，只要味道協調，用上紅酒又如何？事實上，紅酒那股酸而清新的氣息，配合起煎或烤的肝醬，效果無與倫比。反過來，gewurztraminer卻能為肝醬菜式帶來一份獨特的亞洲氣息。此外，把肝醬烤得外脆內滑，口感同樣令人拍案叫絕。鵝肝醬-購買有人問，如果到法國玩，該在哪裡買鵝肝醬。在這邊提供一點點資料：****鵝肝有幾種：1.罐頭裝或玻璃瓶（室溫）：這種是全熟鵝肝醬，不建議買。味道不好，吃起來，有點像狗食。2.玻璃瓶（冷藏）：半熟鵝肝（mi-cuit)。仍然需要低溫保藏，建議買這種，號稱離開冰箱可以撐一天。3.鋁箔真空包裝（冷藏）：也是半熟鵝肝，會便宜些。不適合攜帶保存。4.現切（冷藏）：這種花樣比較多，可惜不適合帶。****如果要現買來吃，買3或4。要帶回台灣吃，請買2。鵝肝醬以材料分有兩種：鴨肝Canard鵝肝Oie通常鵝肝比較貴，有些人誤會鵝肝比較好。鵝肝味道比較淡，質地比較細。鴨肝相反。我自己偏好鴨肝，鵝肝我覺得味道不夠。****如何看標籤：寫Fois Gras一定是灌食而成的鵝或鴨肝，其他動物肝製品，不可以叫做Fois Gras。整塊（Entier）製成，還可以看到形狀的價錢比較貴。碎塊(Bloc）次之，比例越高越貴。沒有仔細註明的，會比較便宜。****鵝肝醬的作法：鵝肝醬製造多少需要調味，有時會加入其他東西。一般鵝肝會用酒，鹽以及一些香辛料調味（胡椒、丁香等，各家都有獨門配方）。如果酒用的好一點，他會註明像是用波特(Porto）或是Muscat甜酒調味。最高級的是用蘇玳酒Sauterne調味。加入一些酸甜水果也常見：像是無花果(Figue)，杏子(Abricot）或櫻桃(Cerise）。最貴的是加入松露(Truffe）。加入水果調味的會貴些，但是蠻好吃的。至於加入松露會很貴，端看加入多少松露而定。****鵝肝醬的價錢，不考慮罐頭的全熟鵝肝。大約在一公斤一百歐元上下，貴的大約到一公斤兩百歐左右。一個人份量（配麵包）約抓30克左右。****鵝肝各家有秘方，味道相差甚遠。個人不是很相信名牌，比較相信自己的口味，吃過好再買是我的原則。我自己挑鵝肝的重點：香氣重，味道要鮮美，不能有一點點腥味，油脂的滑嫩感要有，入口不能有顆粒感。Quercy VillageTerrie 46150 CatusTel: 05 65 22 73 58這家半熟鵝肝味道鮮美，沒有任何腥味，口感順滑。SARL OR VERT MAGNOAC32300 Belloc Saint-ClamensTel: 05 62 66 58 45老先生脾氣不是很好，他大絕招是鹽醃鴨肝 (用鹽把肝薰熟），不加任何調味料。純粹鴨肝味道，鮮美無雜味，口感滑順入口即化。是我覺得吃過最好的鵝肝。Sarlat室內市場上有兩家賣鵝肝的，離門比較遠的那家非常好吃。這些沒什麼用，因為連我自己也買不到了........****購買地點：對觀光客，最簡單的地點是百貨公司：拉法葉百貨：他的食品館裡面有一個高級食品店櫃臺。裡面的鵝肝味道還不錯，價錢偏貴。種類樣式齊全。法國幾個大牌子鵝肝醬他都有。時常有試吃活動，可以要求試吃再買。門口入口處的Dalloyau櫃臺也有賣。真便宜百貨(Le Bon Marche）：他的食品館內有鵝肝與高級食品櫃臺。有賣Alsace區的鵝肝，與各種加料現切鵝肝。另外冷藏櫃上也有很多半熟鵝肝。另外高級食品店Fauchon店裡也有。不過價錢......超市：大型超市，像是Geant，或是高級超市Monoprix的生鮮櫃臺，裡面也都有現切鵝肝。這些地方的價錢比較便宜，品質也不錯。現切鵝肝品質怎麼差，都比罐頭鵝肝好很多。這些超市中也會有冷藏櫃，會賣自有品牌與一些大牌子的鵝肝。自有品牌真的蠻便宜的，考慮價錢以後也蠻值得買的，還是那句老話，都比罐頭好吃。熟食店：巴黎路上會有很多熟食店，裡面都會有現切鵝肝在賣，也常有半熟鵝肝在賣。專賣店：巴黎有不少西南食材專賣店。我推薦一家Valette http://www.valette.fr/他的鵝肝味道不錯，種類非常多樣，價錢合理（總是比拉法葉合理些）。另外就是他在巴黎的點很多，網站上有列出可以買到的地方。不推薦任何名牌，因為那些牌子通常最成功的是行銷，而不一定是產品。給我留下很棒印象的，常常是那種無名小店的鵝肝，而不是大廠牌--雖然他們都有一定水準。鵝肝這種很貴的東西，我認為到專賣店或專賣櫃臺買，聽聽銷售人員的介紹，多試吃幾種，總會找到最合口味的鵝肝！沒有完美適合所有人的產品，一種米百樣人，大家口味不同，我們才有那麼多不同口味的鵝肝可以一一體驗！另外推薦：Mousse de Foie Gras（鵝肝慕斯）。他是用鵝肝加一些有的沒有的料打發成的，味道跟鵝肝醬差不多，口感略差，不過價錢非常非常便宜，超市常兩小塊一歐到兩歐元。如果想要嚐嚐鵝肝醬的味道但不想花太多錢，這是很好的選擇。我就是從這個開始喜歡上鵝肝醬的。（台灣號稱鵝肝醬常常就是那這個來充數的......）另外如果有人想買『生肥肝』自己做鵝肝醬。『拉法葉百貨』一年四季都有生鵝（鴨）肝在賣，而Monoprix大約入冬以後也會有。Valette妳去他店面訂，兩三天後他們就可以讓妳在店面拿。做鵝肝醬不會太難的！美味鵝肝的數種做法 香煎鵝肝 鵝肝外脆裏嫩，吃的是鵝肝香脆嫩滑的經典口味。配上蜜糖燴洋蔥的醬汁，散發著誘人的香味，只有含入口中才可知其美妙所在。鵝肝慕斯 將鵝肝做成慕斯的樣子，中間夾著層層薄脆，還有黑松露菌作陪，小巧可人的模樣，讓人看上一眼便垂涎欲滴。凝乳鵝肝 這道菜由黃糖放面燒焦製作而成，味道醇厚。它的製作方法可是非常獨特的哦，像蒸蛋一樣要講究火候，做出來的是嫩嫩的凝乳，要小心翼翼的，然後用火槍將它的表面燒出一點點的焦，聞起來很香，吃在嘴裏體會到的是嫩滑。鵝肝球 中間那個酷似“獅子頭”的鵝肝球。法國美食外形的本土化，更拉近了人文的距離，討人喜歡。 鵝肝球主要由面、德國黑米、甜酒和口者哩為原料製成，咖啡色鵝肝球下鋪著一層晶瑩剔透的白葡萄酒口者哩，看起來非常養眼。一口咬下去，有一種鵝肝“泥”的緊致感，中間或一粒葡萄跳上舌尖，竟還能在原味鵝肝中吃出一片水果風情。鵝肝醬配焦糖蘋果 鵝肝醬味道濃郁無比，細膩滑潤，入口即化，配著焦糖蘋果的清爽口感。一上桌，空氣中便彌漫著淡淡的鵝肝香。黃油鵝肝片製做方法： 一將鵝肝洗凈，再焯水。 二鍋燒加入食用油，用蔥、姜煸炒，再加入上述調料，放入鵝肝翻炒至熟盛起，等冷卻待用。 三炒好的鵝肝用粉碎機攪成茸，再取模型，兩面擦黃油，放入鵝肝茸置冰箱冷藏3－4小時至凝固，裝盤即可。橙花鵝肝肥牛捲 2006.02.22 烹調大師 何京寶材料：鵝肝2片 牛肉6片 柳橙2個 蘆筍3條調味料：柳橙汁1小碗 鮮奶油少許 糖1小匙 醋1小匙 鹽1小匙 太白粉水少許做法：1.首先將蘆筍切斜刀段後，在滾水中加入鹽和油，放入蘆筍段水煮後撈出備用。2.接著將柳丁去皮取肉切丁備用。3.將鵝肝切塊狀，用肥牛片包鵝肝，沾上少許太白粉封口，以180度的油溫煎香後取出盛盤，再將水煮蘆筍擺盤。4.在鍋中加入柳橙汁、橙肉丁、醋、糖和鮮奶油，芶上芡汁後淋入盤中就完成這一道橙花鵝肝肥牛捲了。簡易的鴨胸捲鵝肝醬http://hercafe.yam.com/blog/amydavyduboy/2006/05/20/294045要準備的材料有 1.鴨胸肉一塊2.鵝肝醬一小塊3.巴西利 先將鴨肉從側面切開到底不切斷 再將鵝肝醬切薄片和少許巴西利一起放片鴨肉間 再將整個肉塊綁起 重點要綁的像右邊一樣的密合煮的時候鵝肝才不會掉出來 紅色箭頭處就是錯誤的示範 將綁好的肉放入平底鍋不加油 先煎皮的那一面（因為它會煎出很多多餘的油脂） 等表面呈現深金黃色時再換煎另一面 約5分鐘後把鍋肉油倒掉 這時放入油蔥略煎 再倒入白洒 +少許楜椒粉+少許黑楜椒 和一小塊鵝肝醬泥一起略煮 5~10 分鐘 就完成了*煮的時間可以略加長 （愈生的鴨肉腥味愈重..） 成品 http://www.cffoods.com.tw/chinese/e001-2.htm
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